..per dire addio ad un anno di consapevolezza e dare il benvenuto ad un 2017 che sembra promettere bene..
Croccanti nuvole di nocciole e mandarino
Addio 2016! Benvenuto 2017
Una splendida cena, tante chiacchiere e risate. Che bello vedersi e stare insieme l’ultimo giorno dell’anno. Cosa pensare per una felice conclusione?
Qualcosa di croccante e morbido allo stesso tempo, che profumi d’inverno e d’estate.
Un dolce da mordere e da spizzicare, con calma, chiacchierando e sorseggiando delle bollicine..
Trovo quindi il modo di riutilizzare la frolla ovis mollis alla cannella e limone di Fusto, sostituendola a quella prevista dalla Torta Luna di G. Mabilleau, accompagnandola auna crema cotta alla nocciola, una gelatina al mandarino e amaretto di Saronno inventata da me e guarnendo il tutto con delle quenelle di un cremoso agli agrumi e chantilly.
Tocco finale delle nocciole caramellate.
Di seguito tutte le ricette:
Frolla ovis mollis limone e cannella
(di G.Fusto-Crostate)
Ingredienti per 1kg
330 gr. Burro 82% mg
150 gr. Zucchero a velo
25 gr. Tuorlo sodo
120 gr Farina Petra 5
85 gr. fecola di patate
11 gr. cannella in polvere
7 gr. Zest limone sfusato di Amalfi
300 gr. Farina Petra 5
Ammorbidire il burro a 25°C, aggiungervi lo zucchero a velo ed il tuorlo setacciato. Lavorare con la foglia in planetaria.
Unire la prima quantità di farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo
Terminare l’impasto con l’aggiunta della restante farina setacciata insieme alla fecola, alla cannella e allo zest di limone.
Conservare in frigo a 4°C per almeno 4 ore prima di stendere l’impasto e congelare
Ho utilizzato questa base per foderare lo stampo , cuocendolo prima in bianco a 160°C per circa 20 minuti poi con la farcitura sottostante.
Crema cotta alla nocciola
(di G.Mabilleau-Torta Luna)
Ingredienti
110 gr. Burro
110 gr. Zucchero a velo
135 gr Farina di nocciole
65 gr. Uova intere
15 gr. Preparato per crema pasticcera
25 gr. Pasta nocciola (io ho usato quella chiara piemontese)
Q.b. Mandarini pelati a vivo (la ricetta originale voleva i lamponi, io li ho sostituiti con spicchi di mandarino)
Amalgamare tutti gli ingredienti nel burro a pomata.
- Distribuire il composto nella frolla e adagiarvi sopra gli spicchi di mandarino.
- Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 40-45 minuti (dipende dal forno e dallo spessore della frolla).
Meringhe alla nocciola
(di G.Mabilleau-Torta Luna)
Ingredienti
100 gr. Albume
100 gr. Zucchero semolato
100 gr. Zucchero a velo
100 gr Farina di nocciole
70 gr. Albume
80 gr. Zucchero semolato
- Montare gli albumi con lo zucchero ed il tipt di nocciole
- Stendere su una placca e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 40 minuti.
- Raffreddare e sbriciolare la meringa grossolanamente e mescolarla ala seconda parte di albumi e zucchero.
- Stendere su una placca e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti.
Quenelle crema cioccolato bianco alle mandorle e limone sfusato d’amalfi (tratto da una ricetta di S. De Riso)
Ingredienti
1000 gr. Panna fresca
250 gr. Cioccolato bianco – io ho usato lo Jivara Valrhona
60 gr. Zucchero
80 gr Tuorlo
12 gr. Gelatina – reidratata con 5 parti di acqua
2 gr. Sale
100 gr pasta di mandorle (1:1)
Qb zest di limone sfusato d’amalfi (l’ho sostituita alla vaniglia della ricetta originale)
- Miscelare i tuori con lo zucchero, unire il sale, la pasta di mandorla, lo zest di limone e la panna fresca.
- Cuocere a 80°C e unire il cioccolato bianco e la gelatina scaldata.
- Emulsionare con il minipimer e filtrare.
- Raffreddare e lasciare cristallizzare per 12 ore in frigo.
- Al momento dell’utilizzo montare la crema fredda.
Io ho utilizzatola crema montandola poco e dressandola in stampi a forma di Quenelle, messe poi in congelatore e ricoperte con il velluto bianco (cioccolato spray o aerografo).
Gelatina di mandarini, Amaretto di Saronno e vaniglia
Ingredienti
1/2 Kg Mandarini
1/2 Bacca di vaniglia
100 gr. Zucchero
Qb Amaretto di Saronno
3 gr di Pectina (facoltativa)
- Sbucciare le fette di mandarino e porle in un tegame con lo zucchero e la stecca di vaniglia
- Alzare il flucco e sfumare con l’amaretto di Saronno. Aggiungere se necessario un pò di acqua.
- Cuocere a fuoco dolce fino a quando non si forma una marmellata.
- Togliere la bacca di vaniglia e frullare il tutto e setacciare la gelatina.
- Farla rapprendere sul fuoco ed aggiungere la pectina se necessario.
Ho utilizzato la gelatina tiepida creando una strato uniforme su tutto il dolce cotto e raffreddato.
Chantilly alla vaniglia
Ingredienti
200 gr. Panna montata
1/2 Bacca di vaniglia
50 gr. Zucchero a velo
- Montare tutti gli ingredienti con la frusta
- Dressare sul dolce con la bocchetta prescelta nella tasca da pasticcere
