..Fuori piove e fa freddo, la voglia di primavera si sente, con i suoi giardini in fiore. Nel frattempo ne creo una tutta per me..

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Tronchetto primavera, Namelaka al pistacchio e frutto della passione

Sono parecchi giorni che piove, ed il  cielo è grigio qui a Milano. Proprio come tutti se la immaginano, anche se non è sempre cosi…
Sbircio dalla finestra della cucina e guardo il parco. Con questa luce triste tutto sembra piatto, con colri per nulla vivaci e la mente vola lontano ai prati del mio Trentino, in piena primavera. Al giardino dei miei genitori con i suoi fiorellini e quella brezza che li fa ondeggiare piano piano.

La nostalgia crea un’immagine poetica nella mia mente e si materializza il dolce che vorrei..
Un dolce prato fiorito, brillante e vivace. Un dolce che materializzi i miei ricordi e mi porti un pò di primavera in casa, un pò di allegria e di spensieratezza, prima che un’altra settimana inizi.
Prima che la routine metta all’angolo anche se solo per un pò la mia passione fino all’arrivo del week end dove risorge e mi ridona un sorriso.

Decido di sperimentare questa famosa Namelaka, voluttosa e soffice, che combre un abbraccio ricopre un inserto anch’esso di pistacchio e di ganache al frutto della passione.

Gli inserti sono le monoporzioni al pistacchio che avevo realizzato qualche settimana fa e che sono li in freezer ad attendere una rinascita. E’ arrivato il loro momento.

E’ giunto il momento di fiorire.

Per la base del dolce ho utilizzato una striscia di pan di spagna al cacao ed una gelatina di cacao che avevo già realizzato per il mio “Banana split fantastik” solo una settimana fa.

Ho decorato il tutto con frammenti di croccante alle arachidi, pistacchi dorati e fiori in pasta di zucchero di vari colori da me realizzati.

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Pan di spagna al cacao 
(Iginio Massari-NSZ Vol. I)

Ingredienti  
150 gr. Uova
100 gr. Zucchero
13 gr. Cacao in polvere
85 gr. Farina

1. In una bacinella scaldare le uova con lo zicchero fino a 50°C mescolando in continuazione per non bruciare sulle pareti le uova.
2. Montare per circa 16-18 minuti a media velocità.
3. Setacciare due volte farina  e cacao e incorporarle alla massa montata.
4. Riempire le teglie  e cuocere a 190°C per circa 20-22 minuti. Il tempo dipende dalla dimensione e altezza della tortiera.

Io ho utilizzato una teglia rettangolare classica da forno casalingo e il pan di spagna si è cotto in circa 15 minuti con forno ventilato.

Namelaka al pistacchio 
(di Maurizio Santin)

Ingredienti
100 gr. Latte intero
82 gr. Pasta di pistacchio
6 gr. Glucosio
3 gr. Gelatina in polvere reidratata con 5 parti di acqua
160 gr. Cioccolato bianco da copertura Barry
220 gr. Panna fresca

1. Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio.
2. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente risaldata al microonde.
3. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione.
4. Aggiungere infine la panna.
5. Lasciar cristallizare in frigorifero per 12 ore, io per colrala nello stampo l’ho lasciata rappredere in frigorifero per circa 4 ore, in maniera tale che avesse comunque una consistenza facile da colare nello stampo e per potervi posizionare gli isnerti (vedi sotto) e ricoprire con il resto della namelaka.

Inserto di ganache al frutto della passione  
(dal blog di Pinella – da Solution macarons de Mercotte)

Ingredienti
50 gr. Cioccolato bianco
25 gr. Panna liquida fresca
3 gr. Miele d’acacia
20 gr. Succo di passion fruit
75 gr. Panna liquida fresca

1. Fondere il cioccolato.
2. Riscaldare in un pentolino la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato tritato finemente.
3. Creare un’emulsione molto liscia e brillante.
4. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca.
5. Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione e colare in un inserto e congelare.

Inserto di mousse al pistacchio
(di G. Cavalleri)

Ingredienti
75 gr. Panna
75 gr. Latte intero
40 gr. Tuorlo
35 gr. Zucchero
3 gr. Colla di pesce
15 gr. Pasta di pistacchio
150 gr. Panna montata lucida

1. Realizzare una classica crema inglese, bollendo la panna con il latte, versarla su Tuorli sbattuti con lo zucchero e cotta sul fuoco alla temperatura di 85°C.
2. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
3. Unire la pasta di pistacchio
4. Incorporare la panna in più riprese

Croccate mandorle e pistacchio 
(di G. Cavalleri)

Ingredienti
50 gr. Zucchero fondente
50 gr. Glucosio
40 gr. Mandorle tostate affettate
10 gr. Granella di pistacchio (o pistacchi spellati sminuzzati grossolanamente e tostati)

1. Dorare lo zucchero ed il fondente
2. Aggiungere le mandorle e la granella di psitacchi
3. Cuocere per 2 minuti
4. Versare tra due flogli di silkpat o carta forno e stendere uno strato con il mattarello di altezza circa 1 cm.
5. Lasciar raffreddare e rompere in pezzi più piccoli irregolari

Questi pezzettini vanno inseriti all’interno della mousse al pistacchio

Glassa al pistacchio 
(di G. Cavalleri)

Ingredienti
15 gr. Latte in polvere
50 gr. Latte intero
10 gr. Glucosio
80 gr.Cioccolato bianco
10 gr. Pasta di pistacchio
2 gr. Colla di pesce ammollata e strizzata
40 gr. Nappage
qb Coloranti liposolubili verde e giallo

1. Scaldare il latte con il glucosio ed il latte in polvere a 85°C.
2. Emulsionare sul cioccolato bianco precedentemente fuso e mescolato con la colla di pesce e la pasta di pistacchio
3. Unire il nappage
4. Emulsionare
5. Far riposare in frigo per una notte.
6. Portare alla temperatura tra i 25-30°C prima di glassare il dolce.

Composizione del dolce:
Montaggio al contrario.
Colare la namelaka al pistacchio nello stampo ad un terzo circa, posizionare gli inserti precedentementiecongelati e livellare con la restante namelaka,
Chiudere posizionato la gelatina al cacao ed il pan di spagna al cacao.
Mettere in freezer e quando congelato glassare con la glassa al pistacchio.
Decorare a piacere.

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